普洱熟茶和普洱生茶是普洱茶的兩大分支，雖然都叫普洱茶，但它們是僅原料類似（原料選擇要求差異大）。
而加工方法，品質形成機理，衛(wèi)生安全、營養(yǎng)保健功能及其色香味品質，沖泡品飲方法都截然不同的兩類后發(fā)酵茶，絕不能簡單混為一談。
普洱茶后發(fā)酵的根本目的，是提高云南大葉種曬青茶的綜合協調性，減輕苦澀味，以提高其品飲審美特性。早在十幾年前，筆者曾對普洱茶進行過系統性分類比較研究。
以品質形成機理研究普洱茶學術分類：普洱生茶為濕熱作用陳化型普洱茶，普洱熟茶為渥堆微生物發(fā)酵型普洱茶，它們在品質形成和品質特征上是截然不同的兩類茶。
關于普洱生茶
普洱生茶是由曬青茶（散茶或緊壓茶）在適度水分含量（6%~11%）條件下，在適當的貯藏轉化環(huán)境中，排斥大量微生物參與下，主要依靠水熱和非酶性氧化作用實現在制品品質色澤朝著干茶黃褐、茶湯湯色綠黃到黃紅，甚至棕紅；
滋味濃醇回甘、生津感強，香氣沉穩(wěn)的方向轉化，其品質變化是一個連續(xù)過程，不同陳化程度具有相應的風味特點，可以滿足不同消費群體的需要。
曬青毛茶本身的色香味品質及其感官協調性，陳化過程的環(huán)境與技術控制對普洱生茶品質起著決定性作用。普洱生茶發(fā)酵度較普洱熟茶輕，沖泡方法忌投茶量過多，泡得過濃。
普洱熟茶是什么？
而普洱熟茶則是利用毛茶原料潮水堆積，依靠自然或人工接種，引入大量微生物發(fā)酵，通過保濕堆積與翻堆解塊、悶堆與透氣結合來調節(jié)在制品水、熱、氣的交替變化，利用真菌、酵母菌和細菌協同發(fā)酵完成重度發(fā)酵后適度醇化而成，形成干茶紅褐、湯色褐紅、滋味醇和、具有典型微生物發(fā)酵香型的基本特點，除毛茶原料外，渥堆發(fā)酵微生物對普洱熟茶品質起著決定性作用。
因此，普洱生茶和普洱熟茶的關系絕不是米和飯的關系，普洱生茶存放再久也不會變成普洱熟茶，即便在倉庫中因水分過重而形成倉貯微生物發(fā)酵型普洱茶，那也不屬于普洱熟茶的范疇。
普洱生茶與普洱熟茶已成為支撐云南普洱茶產業(yè)發(fā)展的兩大支柱品類，喜歡喝普洱生茶的人群越來越多，而且普洱生茶產量除部分直接進入終端消費，不小比例進入陳化收藏市場。
普洱茶的收藏和專業(yè)陳化加工往全國甚至國際上發(fā)展，對云南茶產業(yè)的長遠發(fā)展利好，這是云南茶葉的幸事。用計劃經濟時期的慣性思維，抑普洱生茶，揚普洱熟茶，那是左手打右手。（作者：陳文品，來源：普洱雜志，圖來源：茶友網圖庫）
